Как определить качество мёда? В мёде есть вода.

Сразу хотим информировать наших читателей о том, что мы не умеем определять качество меда в бытовых условиях. В данной статье мы рассматриваем влажность меда, как критерий качества.

Мед обычно содержит где–то от 14% до 20% воды, редко меньше, иногда больше. Мед содержит также множество других веществ, таких как углеводы, минеральные вещества, ферменты, органические кислоты, белки и витамины, но в этой статье мы будем рассматривать именно воду. Вода, содержащаяся в меде, в основном представляет собой остаточную влагу после процесса созревания нектара. Я говорю "в основном", потому что, поскольку мед гигроскопичен, он впитывает влагу из окружающей среды. При неправильном хранении меда после экстракции содержание воды в нем может увеличиться. Рамки с медом без крышек, неправильно хранящиеся перед экстракцией, также могут впитывать влагу и, таким образом, увеличивать содержание воды в меде. Процентное содержание воды в меде зависит от происхождения нектара, зрелости меда и факторов окружающей среды, таких как климат, погодные условия и хранение.

Содержание воды в меде во многом определяет, сможет ли мед оставаться свежим. Чем ниже содержание воды, тем лучше сохранится мед. Для пчеловода крайне важно уметь производить мед с "правильным" содержанием влаги, особенно если вы собираетесь продавать свой мед или хранить его. Мед с низким содержанием влаги быстро кристаллизуется или гранулируется, но в остальном это редко доставляет какие-либо проблемы. Что-то идет не так, когда мед с высоким содержанием влаги собирают и впоследствии неправильно хранят, так как это может привести к брожению меда. Это сделало бы его непригодным для перепродажи как что-либо иное, кроме пекарского меда.

Ферментация:

Для того чтобы произошла ферментация, необходимо присутствие трех компонентов. Дрожжи, относительно высокое содержание влаги (более 17%) и подходящая температура для роста дрожжей (приблизительно 10-30°C). Уберите хотя бы один из этих компонентов, и мед не будет бродить. Например, храните мед при температуре ниже 10°C и/или следите за тем, чтобы содержание влаги было низким. Вы также можете убить дрожжи, нагревая мед, но это не рекомендуется, так как процесс нагревания разрушит или уменьшит действие ферментов, присутствующих в меде, а также изменит вкус. Дрожжи попадают в улей вместе с нектаром. Многие дрожжи погибнут, когда нектар высохнет и концентрация сахара повысится. Однако некоторые из них остаются в меде. Наибольшее количество дрожжей вы найдете в незрелом меде, и он также содержит больше воды, чем его сокрытый или спелый аналог. Дрожжам для роста необходим азот и минеральные соли, вот почему некоторые сорта меда, содержащие много этих веществ, будут бродить быстрее.

Общепринятого показателя содержания влаги в меде не существует, но хорошим ориентиром, к которому следует стремиться, является где-то между 16-18%. Содержание влаги ниже 17% не приводит к ферментации. При 18%-ной концентрации брожение не произойдет, если не будет присутствовать большое количество дрожжей. Влажность выше 19% представляет определенную опасность брожения, независимо от количества присутствующих дрожжей. При содержании влаги 20% и более дрожжи будут свободно размножаться, и чем выше содержание влаги, тем быстрее происходит брожение.

В связи с этим пчеловоду необходимо иметь возможность точно измерять содержание влаги в меде. На пасеке мы можем провести простой тест на встряхивание, чтобы убедиться, что мед достаточно спелый для сбора (хорошенько встряхните рамки с медом без крышек, если мед вытекает, значит, он не готов, а если он остается в сотах, его можно собирать и извлекать вместе с медом закрытые рамы). Но когда дело доходит до розлива и хранения меда, нам нужно быть немного более научными.

Измерение содержания влаги в меде:

Когда свет проходит через вещество, он меняет направление. Это называется рефракцией. Степень преломления, которой подвергается свет, зависит от количества или концентрации твердых веществ в растворе. Рефрактометр - это прибор, который измеряет показатель преломления вещества, или, говоря простым языком, степень преломления света, проходящего через раствор. Измеряя разницу между углом входа света (падением) и углом выхода света (преломлением) вещества, вы получаете компоненты, необходимые для расчета показателя преломления. Если вы посмотрите на стакан с водой с соломинкой в нем, вы заметите, что соломинка выглядит так, как будто она согнута или перекошена. Это происходит потому, что свет проходит через стекло быстрее, чем через стекло и воду. Аналогично, свет будет проходить через мед с меньшим количеством твердых частиц быстрее, чем через мед с большим количеством твердых частиц. Следовательно, показатель преломления меда будет изменяться в зависимости от количества сахаров, пыльцы и других веществ, присутствующих в меде.

Рефрактометр - очень полезный инструмент, который измеряет показатель преломления, выполняет расчеты и выдает показания. Рефрактометры используются не только пчеловодами. Различные типы рефрактометров используются в других профессиях и отраслях промышленности, таких как медицина, пивоварение, машиностроение и автомобилестроение, геммология, а также используются для измерения солености в аквариумах и т.д. Количество сухих веществ в растворе измеряется по шкале Брикса, где каждый градус Брикса (°Bx) равен одному проценту сухих веществ (существуют и другие шкалы, но шкала Брикса используется при измерении сахара). Итак, на рефрактометре, использующем обычную шкалу Брикса, 20 градусов по шкале Брикса означают, что раствор содержит 20 процентов твердых веществ. Любой, кто знаком с рефрактометрами меда, будет знать, что они не отображают показания в виде твердых частиц в воде, они работают противоположным образом и дают измерения для воды в твердом состоянии. Шкала работает в обратном порядке, и то, что мы видим, - это содержание воды в растворе в отличие от содержания твердых веществ. Они разработаны таким образом не для того, чтобы сбивать с толку, а для того, чтобы сделать процесс измерения содержания влаги в меде более простым для пчеловодов и более точным. Рефрактометр для меда также обычно не имеет полной шкалы Брикса 0-100, но обычно отображает значения в диапазоне 10-30 (% воды) или 70-90 (% твердых веществ). Для измерения содержания влаги в меде можно использовать как обычный рефрактометр, так и рефрактометр для меда, разница лишь в том, как считываются результаты.

Показатель преломления будет незначительно изменяться при изменении температуры, поэтому большинство рефрактометров предназначены для внесения поправок в зависимости от температуры с использованием автоматической температурной компенсации, или ATC.

Различные рефрактометры:

Если вы рассматриваете возможность приобретения рефрактометра для измерения вашего меда, рекомендуется приобрести медовый рефрактометр, а не обычный. На рынке представлено множество рефрактометров для меда, большинство из них портативны и просты в использовании. Доступны как аналоговые, так и цифровые приборы, стоимость которых варьируется примерно от 20 евро или около 25 долларов США до нескольких сотен и даже тысяч за лабораторные приборы..

Калибровка:

Первое, что вам нужно сделать с вашим рефрактометром, - это откалибровать его. При калибровке прибора вы используете эталонную жидкость или раствор, для которого вам известны показания по шкале Брикса (или содержание влаги), и настраиваете прибор таким образом, чтобы получить те же показания по шкале Брикса. Некоторые рефрактометры уже откалиброваны, но всегда полезно сначала откалибровать их самостоятельно, прежде чем использовать для проверки вашего меда.

Эталонное решение:

Это то, что вы можете увидеть, когда смотрите на рефрактометр для меда. Измеренное здесь содержание влаги в меде составляет приблизительно 18,5%

При калибровке рефрактометра вам необходимо убедиться, что вы используете эталонный раствор, подходящий для вашего конкретного прибора. Например, если вы используете рефрактометр для меда с уменьшенной шкалой Брикса, такой как 90-60 по шкале Брикса (или 10-30% воды), которая является обычной для рефрактометров для меда, у вас могут возникнуть проблемы с его точной калибровкой, если ваш эталонный раствор выходит за рамки этих измерений. Многие из более дешевых рефрактометров не содержат какого-либо эталонного раствора, и, к сожалению, многие также поставляются с неправильными инструкциями. Это не обязательно означает, что с самим инструментом что-то не так, просто вам нужно немного больше поработать, чтобы сделать его правильным. Если у вас нет эталонного раствора, входящего в комплект поставки вашего прибора, для калибровки рефрактометра можно использовать масла, которые есть у вас на кухне. Например, можно использовать оливковое масло первого отжима, а также жидкий парафин. Объем оливкового масла первого отжима составляет 71-72 Брикса. Если для калибровки используется это масло, установите его на 71,5 Брикса (или 27% воды). Содержание влаги в жидком парафине составляет 24,5%. Если вы не уверены в содержании влаги или показателях по шкале Брикса того или иного вещества, нет смысла пытаться использовать его в качестве эталонного раствора. Однако, если вы застряли и у вас случайно есть доступ к кому-то, у кого есть правильно откалиброванный рефрактометр, вы можете использовать этот прибор для определения концентрации вещества по шкале Брикса, а затем соответствующим образом откалибровать свой собственный рефрактометр. Очевидно, что это громоздкий способ, поэтому проще просто попросить у них несколько капель их эталонного раствора, если он соответствует шкале Брикса на вашем рефрактометре. Всегда полезно иметь небольшую бутылочку с эталонным раствором, припрятанную рядом с рефрактометром в вашей медовой комнате. Запишите значение по шкале Брикса или содержание влаги на бутылке, чтобы вам не приходилось полагаться на свою память, искать его или делать предположения в следующий раз, когда вам понадобится выполнить повторную калибровку.

Если Вам было интересно, Мы готовы консультировать Вас и ответим на самые сложные вопросы по обсуждаемой теме. Спасибо.